Le piantagioni di caffè esistenti si trovano all'interno
di tre aree geografiche ben distinte qualil'America, L'Asia
e l'Africa, coprendo rispettivamente il 70%, il 20% e il
10% della produzione mondiale. Brasile, Colombia, Costarica,
Guatemala, Nicaragua, Messico, El Salvador, Kenia. Tanzania,
ed Etiopia si qualificano come principali produttori di
caffè di tipo ARABICA.
Costa d'Avorio, Angola, Repubblica Democratica del Congo
(ex Zaire), Madagascar, Uganda, Vietnam, sono i principali
produttori di caffè "Canephora",
comunemente denominato ROBUSTA.
Le condizioni climatiche, le piantagioni situate ad altitudini
diverse, determinano notevolmente la qualità dei
due tipi di caffè che, anche se apparentemente uguali
fra loro, presentano caratteristiche diverse sia nella forma
esterna dei chicchi, sia nel contenuto di caffeina, ma soprattutto
negli aromi e nei difetti.
Il chicco del caffè di tipo ARABICA è riconoscibile
dalla forma appiattita ed allungata, mentre il chicco di
caffè di tipo ROBUSTA si presenta in dimensioni ridotte
e tondeggianti.
Entrando ipoteticamente all'interno dei chicchi, vediamo
che il tipo ARABICA presenta un contenuto di caffeina che
oscilla tra lo 0,9 e l'1,7%, mentre il tipo ROBUSTA ne contiene
una percentuale maggiore: tra l'1,8 e il 4,5%.
In tazzina poi le loro differenze sono evidenti:
ARABICA - gusto dolce, aroma intenso, corposità media, crema
leggera color nocciola, spesso tigrata con bollicine sottili;
di questo caffè si riconoscono in tazzina i pregi, cioè
l'acidità (intesa come espletamento di aromi agrumati) gli
aromi fruttati e/o fioriti, i toni di nocciola, muesli,
spezie.
ROBUSTA - gusto amaro, aroma scarso, molto corposo, crema
spessa color nocciola scuro, con bolle molto larghe; di
questo caffè si riconoscono in tazzina i difetti, cioè la
legnosità (intesa come espressione di astringenza
e senso di allappamento del palato) gli aromi di muffa,
juta bagnata, tabacco, terra umida, cacao amaro.
Dunque i chicchi apparentemente uguali, presentano in realtà
delle differenze notevoli tra loro, questo è dovuto
dalle caratteristiche botaniche delle due tipologie di pianta
e dalla loro coltura.
L'ARABICA è la più pregiata, ma la più
delicata; il terreno ideale è quello di origine vulcanica,
ricco di sali minerali, situato ad altitudini comprese tra
i 900 e i 2.000 metri, con temperature che variano dai 15
ai 25 gradi.
La ROBUSTA è una pianta che resiste alle condizioni
climatiche più avverse (il nome indica proprio questa
caratteristica), con cambiamenti repentini di temperatura,
poche piogge, esposizione a malattie.
Dopo la tostatura le due tipologie di caffè assumono delle
caratteristiche comuni. Nelle cellule delle drupe sono contenuti,
sotto forma di gas, tutti gli aromi volatili (circa 600)
che si disperderebbero velocemente se non fosse per l'azione
dei grassi che li imprigionano e li restituiscono dopo la
macinatura, dando così al caffè un profumo
e un aroma che rendono unica questa bevanda.
